Rezeptmengen-Rechner

So funktioniert der Rezeptmengen-Rechner

Der Rezeptmengen-Rechner rechnet ein Rezept um: Sie tragen ein, für wie viele Personen das Rezept gedacht ist und für wie viele Sie kochen, fügen die Zutatenliste ein, je Zutat Menge, Einheit und Name, getrennt durch Semikolon oder Zeilenumbruch, und der Rechner zeigt den Umrechnungsfaktor, jede Zutat alt und neu in einer Tabelle und die neue Liste zum Kopieren in den Einkaufszettel. Er versteht Gramm, Milliliter, Stück, Esslöffel, Teelöffel, Prisen, Päckchen, alles, was als Zahl vor einem Wort steht, und Dezimalzahlen mit Komma.

Merksatz: Der Faktor ist neue Personenzahl durch alte, und alles wird damit multipliziert, nur Gewürze, Salz, Hefe und Backpulver nicht ganz. Die Eselsbrücke: Von 4 auf 6 ist mal 1,5, von 4 auf 2 ist halbieren, von 2 auf 7 ist mal 3,5, und bei Eiern rundet man auf die nächste ganze Zahl oder wiegt, ein Ei hat 55 Gramm.

Drei Beispiele:

• Carbonara für 2 auf 7 Personen, Faktor 3,5: aus 200 g Spaghetti werden 700 g, aus 100 g Speck 350 g, aus 2 Eiern 7, aus 50 g Parmesan 175 g, aus 1 Knoblauchzehe 3,5, aus 0,5 TL Pfeffer 1,75 TL.
• Pfannkuchenteig für 4 auf 6, Faktor 1,5: 500 g Mehl werden 750 g, 3 Eier werden 4,5, 250 ml Milch 375 ml, 80 g Zucker 120 g, 1 Päckchen Backpulver 1,5, und bei Salz und Backpulver gilt, lieber nur die Hälfte des Faktors und abschmecken.
• Kuchen für 12 Stücke auf eine kleine Form mit 8, Faktor 0,67: aus 300 g Mehl werden 200 g, aus 3 Eiern 2, aus 180 g Butter 120 g; die Backzeit bleibt fast gleich, die Form muss passen.

Formeln: Faktor = neue Personen / alte Personen, neue Menge = alte Menge × Faktor, Gewürze und Triebmittel ≈ alte Menge × (1 + (Faktor - 1) / 2). Für Cups, Unzen und Fahrenheit aus amerikanischen Rezepten gibt es den Kochmaß-Umrechner, für das Aufteilen der Kosten den Kosten-pro-Person-Rechner.

Wissenswertes zum Thema

Was linear skaliert und was nicht

Mengen von Hauptzutaten skalieren linear, doppelt so viele Esser, doppelt so viel Nudeln, Fleisch, Gemüse, Mehl, Flüssigkeit, und der Rechner rechnet genau das. Nicht linear sind die Dinge, die wirken statt sättigen: Gewürze, Salz, Chili, Zitronenschale, Kräuter, deren Wahrnehmung mit der Menge nicht proportional steigt, weshalb Köche beim Verdoppeln mit dem 1,5-fachen beginnen und abschmecken; Triebmittel, Backpulver und Hefe, die auf die Mehlmenge bezogen sind, ein Päckchen auf 500 Gramm, und bei denen zu viel bitter oder gärig schmeckt, beim Verdreifachen reicht oft das Doppelte, weil große Teige länger gehen; Alkohol zum Ablöschen und Flüssigkeit zum Dünsten, die von der Pfannenfläche abhängen, nicht von der Menge, eine doppelte Portion in derselben Pfanne braucht nicht das doppelte Öl. Eier sind das klassische Problem, 2 Eier mal 3,5 sind 7, aber 3 Eier mal 1,5 sind 4,5, und der Rechner lässt die Dezimalzahl stehen, damit man entscheidet: aufrunden auf 5 bei Teig, der es verträgt, abrunden auf 4 bei Mousse, oder wiegen, 4,5 Eier sind etwa 250 Gramm verquirltes Ei. Die Garzeit skaliert nicht mit der Menge, sondern mit der Dicke: Ein doppelt so großer Braten braucht nicht die doppelte Zeit, sondern etwa das 1,3-fache, Kuchen in einer größeren Form bei gleicher Höhe dieselbe Zeit, Suppen in doppelter Menge etwas länger zum Aufkochen. Die Kochmaße aus amerikanischen Rezepten, Cups und Unzen, wandelt der Kochmaß-Umrechner in Gramm und Milliliter.

Backen: Formgröße statt Personenzahl

Beim Backen rechnet man nicht nach Personen, sondern nach Form, und die Umrechnung geht über die Fläche: Eine runde Springform mit 26 cm Durchmesser hat 531 Quadratzentimeter, eine mit 20 cm nur 314, der Faktor ist 0,59, und ein Rezept für die 26er wird für die 20er mit 0,6 multipliziert, nicht mit 20 durch 26, was 0,77 wäre und die Form überlaufen ließe. Eckige Formen gehen über Länge mal Breite, 30 × 40 cm Blech sind 1.200 Quadratzentimeter, 2,3-mal die 26er Springform, Kastenformen über das Volumen, 25 cm und 30 cm Kasten unterscheiden sich um den Faktor 1,2. Der Rechner nimmt die Personenzahl als Faktor, man trägt also 531 und 314 oder einfach 26 und 20 ein und rechnet den Flächenfaktor vorher selbst, oder nutzt die Stückzahl, 12 Stücke und 8 Stücke. Bei Muffins zählt man Mulden, 12 auf 6 ist halbieren. Die Backzeit hängt von der Höhe des Teigs ab: Gleiche Höhe in größerer Form, gleiche Zeit; höherer Teig in kleinerer Form, länger und 10 Grad weniger. Hefeteig verträgt Verdoppeln gut, Biskuit nicht über das Doppelte, weil das Eiweiß die Masse nicht trägt, und Baiser und Macarons rechnet man gar nicht um, sondern macht zwei Chargen. Was eine Springform an Volumen fasst, rechnet der Volumenrechner mit Zylinder, und die Fläche jeder Form der Flächenrechner.

Große Mengen: Kochen für 20, 50, 100

Ab 10 Personen gelten andere Regeln als Faktor mal Rezept. Die Portionsgrößen sinken, weil Büfetts und Menüs mit mehreren Gängen weniger je Gang brauchen: 80 bis 100 Gramm Nudeln roh je Person als Hauptgericht, 60 als Beilage, 150 bis 200 Gramm Fleisch, 200 bis 250 Gramm Gemüse, 250 Gramm Kartoffeln, 300 Milliliter Suppe, und je mehr Gerichte, desto weniger je Gericht. Die Töpfe begrenzen: Ein 10-Liter-Topf fasst Nudeln für 20, eine Pfanne brät nur so viel, wie am Boden Platz hat, sonst kocht statt brät, und große Mengen Gemüse werden im Ofen geröstet statt in der Pfanne. Gewürze gehen mit der Wurzel: Für 20 Personen statt 4 nimmt man nicht das Fünffache, sondern das Zwei- bis Dreifache und schmeckt ab, Salz wird in Gramm gewogen, 10 Gramm je Liter Nudelwasser, 1 bis 1,5 Prozent im Hackfleisch. Zeit: Zwiebeln für 50 schneiden dauert eine Stunde, Vorbereiten am Vortag ist Pflicht, und Schmorgerichte, Aufläufe, Chili, Curry, Lasagne sind die Gerichte, die Mengen verzeihen. Der Rechner liefert die Einkaufsliste, 700 Gramm Spaghetti, 350 Gramm Speck, 7 Eier, 175 Gramm Parmesan, und die Praxis rundet auf Packungen, 750 Gramm Nudeln, 400 Gramm Speck, 8 Eier. Was das Essen je Kopf kostet, wenn alle beisteuern, teilt der Kosten-pro-Person-Rechner auf.

Ein Stück Geschichte: Von "nimm" bis zur Grammangabe

Alte Kochbücher kannten keine Mengen: "Nimm Mehl, so viel es braucht, und Eier, bis der Teig recht ist", steht in Handschriften des 14. Jahrhunderts, und noch Henriette Davidis, deren "Praktisches Kochbuch" von 1845 hundert Jahre lang die deutsche Küche prägte, rechnete in Loth, Pfund, Quart und Schoppen, mit Mengen "für eine mittlere Familie". Die exakten Angaben kamen mit der Hauswirtschaftsbewegung und der Küchenwaage: Fannie Farmer, Leiterin der Boston Cooking School, veröffentlichte 1896 das erste Kochbuch mit standardisierten Maßen, gestrichenen Cups und Löffeln, "level measurements", und galt als Mutter der messbaren Küche; in Deutschland setzte das metrische Gramm sich nach der Reichsgründung durch, das Backpulver-Päckchen von Dr. Oetker, 1893 auf ein Pfund Mehl abgestimmt, machte das Rezept reproduzierbar, und die Personenangabe "für 4 Personen" wurde in den 1950ern Standard, als Kochbücher auf die Kleinfamilie zielten. Die Großküche entwickelte ihre eigenen Tabellen, Portionsgrößen je Gang und Rezepte für 10 und 100, und die Gastronomie-Software rechnet seit den 1990ern Rezepte automatisch auf Deckungen um. Das Problem der Gewürze beim Hochrechnen beschrieb Harold McGee 1984 in "On Food and Cooking" als Frage der Wahrnehmung, nicht der Chemie. Der Rechner rechnet, was Fannie Farmer messbar machte.

Praktische Tipps

Schreiben Sie jede Zutat als Zahl, Einheit, Name, 200 g Spaghetti, und trennen Sie mit Semikolon oder Zeilenumbruch. Runden Sie Eier auf ganze Zahlen oder wiegen Sie, 55 Gramm je Ei. Nehmen Sie bei Gewürzen, Salz, Hefe und Backpulver nur die Hälfte des Zuwachses und schmecken Sie ab. Rechnen Sie Kuchen über die Formfläche, nicht über Personen. Behalten Sie Garzeiten im Auge, sie wachsen langsamer als die Menge. Runden Sie die Einkaufsliste auf Packungsgrößen. Kochen Sie ab 20 Personen Gerichte, die Mengen verzeihen, und bereiten Sie am Vortag vor. Und kopieren Sie die neue Liste in den Einkaufszettel, dafür ist der Knopf da. Wie viel Teig eine andere Springform fasst, zeigt der Volumenrechner.